24 Ağu 2019
BT Content Showcase - модуль joomla Книги

Gözü olduğu kadar gönlü de doyurmayı başaran Konya Mutfağı, Anadolu’nun tam kalbinde yer alan bu şehrin tarihini de en güzel biçimde yansıtır. Öyle ki Konya’nın yemek kültürü Orta Asya’dan buraya gelen Türklerden, Selçuklu saraylarından lezzetleri günümüze taşır. Konya Mutfağı lezzetleri ve mutfak kültürü 13.yüzyıldan beri kendine has görgü kuralları olsun mevsime göre hazırlanan yiyecekleri, pişirme yöntemleri ve sayısız yemek çeşitleriyle olsun gönüllere ve damaklara taht kurmuştur.

Mevlevi Kültürünün Etkileri

Mevleviliğin başkenti Konya’da mutfakta ilk ekipleşmenin de Mevlevi Mutfağında başladığı söylenir. Aşçıların yeri mutfakta o kadar önemlidir ki dünyada adına anıt mezar yaptırılan ilk aşçıbaşının muhtemelen Konya’da bulunması adeta bunu kanıtlar niteliktedir. Meşhur Tutmaç çorbasının adı ise Mevlana’nın Mesnevi eserinde geçer. Mevlana’nın “Ne varsa içinde, içindekinin içinde” veya “özün özü” anlamına gelen bir felsefeyle mutfak kültürüne yaklaştığını söylemek mümkündür.

Özel Gün Yemekleri Bir Başka

Konya’da düğünlerden tutun da cenaze yemeklerine kadar bütün özel günlere Davet denir ve Davetin kuralları vardır. Aşçı Takımı denen bir ekip önce bugüne özel bir “pilav döker”. Her davette belli bir sırayla servis edilen belli yemekler vardır. Komşu kaldırmaları, çetnevir, soğukluk sofraları, tandıra bütün kuzunun asılmasıyla hazırlanan ‘çebiç’ belli başlı ziyafet sofrası yemeklerindendir.

Doğum, evlilik gibi önemli günlerin hepsinde Anadolu’nun her yerinde olduğu gibi tatlı yenilmesi, kutsal günlerde ‘şivlilik’ adıyla sadece Konya’da görülen çocuklara çerez dağıtma adeti de dikkat çeken bazı adetlerdendir.

Dışarıda Hızlı Bir Atıştırma

Her ne kadar bol etli ve tahıllı ev yemekleri ve uzunca kurulan sofralar olsa da sokak yemekleri kültürü de gelişmiştir ve dışarıda mideniz kazındığında imdadınıza hemen hemen her yerde bulabileceğiniz Fırın Kebabı, etli ekmek ve peynirli pide yetişir. Bu üç yiyecek Konyalıların olduğu kadar yerli ve yabancı ziyaretçilerin de çok ilgisini çeken yiyeceklerdir.  

Diğer Kaçırılmayacak Lezzetler

En meşhuru ve akla ilk geleni etli ekmek olsa da diğer lezzetli Konya yemeklerinden bazıları olarak börek, yufka ve erişte türleri sayılabilir. Tandır Böreği, Arabaşı Çorbası, Bamya Çorbası, Dilberdudağı Tatlısı, Etli Topalak, Höşmerim Tatlısı, Saç Böreği, Papara, Etli Yaprak Sarma ve Yoğurt Çorbası sevilen ve sık sık yenilen çorba, tatlı ve ana yemeklerdendir.

Eğer bu yazı sizin de iştahınızı kabarttıysa en yakın zamanda Konya Mutfağına has bu lezzetlerden en az birini tadın. Tattığınız bu lezzetin yüzlerce yıllık geleneğin ve emeğin bir ürünü olduğunu unutmayın. Afiyet olsun!

Pek çok vitamin ve besin değeri içeren kırmızı mercimek çok sağlıklı ve besleyicidir. Yemekten sonra kan şekerinin hızlı yükselmesini önler ve kolesterol seviyesini düşürür. Mercimek birçok protein içerir - vejetaryenler ve veganlar için değerli bir besindir. Türk mutfağının temel besinlerinden biridir. Bu sayımızda size geleneksel bir tarif sunuyoruz. Bu tarifimizi denemenizi tavsiye ederiz.

Malzemeler:

1,5  su bardağı  kırmızı mercimek

1 su bardağı ince köftelik bulgur

1 adet küçük kuru soğan

1 demet maydanoz

1 demet taze soğan

2-3 yemek kaşığı sıvı yağ

2 yemek kaşığı salça (biber ve domates salçası karışık kullanabilirsiniz)

3 su bardağı su (gerekirse yoğurma aşamasında biraz daha eklenebilir)

Tuz, Kimyon, Pul biber, Karabiber

Hazırlanışı:

Öncelikle mercimekler yıkanır ve uygun bir tencereye alınarak üzerine su ilave edilir. İyice yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 15-20 dakika, orta ateşte kaynatılır.

Ocaktan alınan tencereye hemen bulgur ilave edilir ve yarım saat kadar tencerenin kapağı kapalı olarak bekletilir.

Bu arada soğan ince bir şekilde kıyılır. Ayrı bir tavada sıvı yağda hafif pembeleşene kadar kavrulur, içine salça ve kimyon ilave edildikten sonra 1-2 dakika daha kavrularak ocaktan alınır.

Bu karışım mercimek ve bulgura ilave edilir ve iyice yoğurulur.

Köfte harcına tuz ve baharatlar ilave edilerek tekrar yoğurulur.

Son aşamada ince kıyılmış maydanoz ve ince kıyılmış yeşil soğan ilave edilir. Malzemelerin güzelce karışması sağlanır.

Köfte harcının soğuması beklenir.  Ardından yumurta büyüklüğünde parçalar koparılır. Köftelere şekil verilerek marul yaprakları üzerine dizilir.

 

Afiyet olsun!!

Malzemeler

  • 500 gram kıyma
  • 1 adet küçük kuru soğan, ince kıyılmış
  • 50 gr pirinç
  • Yarım bağ maydanoz, ince kıyım
  • 3 yumurta
  • 2 yemek kaşığı galeta unu ve 4 yemek kaşığı un
  • bir tutam kimyon
  • bir tutam tarçın
  • Tuz & Karabiber
  • Kızartmak için Zeytinyağı

 

Yapılışı

  • Pirincinizi haşlayın.
  • Bir tavada zeytinyağı ile soğanları  yumuşayana kadar kavurun.
  • Kıymanın yarısını soğan içerisine alın ve suyunu salıp tekrardan çekene kadar kavurun. Bu arada baharatları ekleyin.
  • Bir kasede kalan kıymayı soğanlı kıyma karışımını,1 yumurtayı ve ince kıydığınız maydanozu karıştırın ardından haşlanmış pirinçi de ekleyip yoğurun
  • Karışımı yoğurduktan sonra üzerine streç folyo ile kapatıp 30 dakika buzdolabında bekletin.
  • Bekleyen harçtan yumurtadan biraz daha büyük parçalar koparıp yuvarlayarak şekil verin.
  • Köftelerinizi, önce un ve galeta unu ile harmanlanmış karışıma bulayın, ardından çırpılmış yumurtaya ve sonra kızgın yağda kızartın.

 

Püf noktaları:

  • Pirinçlerinizi çok fazla haşlamamalısınız aksi halde dağılabilir. O yüzden biraz diri bırakmanız daha iyi olacaktır.

 

  • Köfte harcınızı güzel bir şekilde yoğurmalı ve malzemelerin birbiri ile özleşmesini sağlamalısınız.

 

  • Pilav ve taze yoğurt ile servis edebilirsiniz.

 

Afiyet olsun

İster akşamüstü çay saatinde, isterseniz gece atıştırmasında midenizi şenlendirecek yapımı da bir o kadar kolay bir tarifle karşınızdayız. İncelikleri, bazı malzemeleri yöreden yöreye değişse de kısırın başrolünde sağlıklı mı sağlıklı ince bulgur var. İsterseniz daha fazla acıkmadan tarifimize geçelim. İşte, 4 kişi için yaklaşık 30 dakikada hazırlanabilecek leziz kısır tarifimiz!

Malzemeler

  • 2 su bardağı ince bulgur
  • 1,5 su bardağı sıcak su
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 yemek kaşığı biber salçası
  • 2 adet küçük salatalık
  • 4 dal taze soğan
  • 1/2 demet maydanoz
  • 1/2 demet kıvırcık marul
  • 2 adet limonun suyu veya isteğe göre nar ekşisi
  • 4 yemek kaşığı zeytinyağı
  • 1 çay kaşığı tuz
  • 1 tatlı kaşığı sumak
  • 1 tatlı kaşığı nane

Püf Noktalar

  • Yeşillikleri kuruttuktan sonra doğrayıp bekletmeden kısıra ilave edin
  • Bulgurun iyi şişmesi çok önemli. Bulgur ve su oranı, ayrıca bekleme süresine dikkat etmek gerek.

Tarif

  1. Önce bütün yeşillikleri güzelce yıkayıp suyunu süzün ve kurumaya alın.
  2. İnce bulguru bir kaba alın. Biber ve domates salçasını sıcak su ile karıştırın.
  3. Salçalı sıcak suyu bulgurun üstüne dökün ve şöyle bir karıştırın. Daha sonra kabın üstünü kapatıp bulgurun şişmesi için 15 dakika kadar bekletin.
  4. Kısırın sosu için; limon suyu, zeytinyağı, tuz, nane ve sumağı küçük bir kapta karıştırın.
  5. Doğradığınız yeşillik ve salatalıkları, suyunu çeken ince bulgur ile harmanlayın.
  6. Hazırladığınız sosu ekleyin, karıştırdıktan sonra servis edin. Sevdiklerinizle paylaşın. Afiyet olsun!

HATAY - LALE KÖKLÜ 

Zengin mutfağıyla öne çıkan gastronomi kenti Hatay'da, etin zırh bıçak yardımıyla kıyılmasının ardından odun ateşinde pişirilerek servis edilen tepsi kebabı, kentin en önemli yöresel lezzetleri listesinde ilk sıralarda bulunuyor.

UNESCO tarafından gastronomi alanında"Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilen Hatay, künefesinden kabak tatlısına, enfes mezelerinden binbir çeşit kahvaltılık ürünlerine kadar birçok lezzetiyle adından söz ettiriyor.

Gastronomi kenti Hatay, adını yapılışından alan ve genelde yöre halkı tarafından Arapça olarak "Lahm-ı Sini" olarak adlandırılan meşhur tepsi kebabıyla da ön plana çıkıyor. Hemen hemen her köşe başındaki kasaplarda marifetli ustalarca zırh bıçak yardımıyla hazırlanan tepsi kebabının baharatlarla lezzetine lezzet katılıyor.

Koyun ve dana etinin zırh bıçakla kıyılmasının ardından içerisine katılan malzemeleriyle tepside yassı şekilde hazırlanan kebap, kasap dükkanlarının karşısında bulunan taş fırınlarda pişiriliyor.

Hazırlanışı kadar pişirilişi de önemli olan tepsi kebabı, hem yöre sakinlerinin sofralarından eksik olmuyor hem de kente gelenler için "yemeden dönme" listesinin en üstlerinde yer alıyor.

Hazırlandığı kasaplarda da yenilmesiyle meşhur olan tepsi kebabı, yöre kadınlarının da misafirlerine sundukları ana yemeklerin başında geliyor.

Lezzetinin sırrı hazırlanışında

Hatay Büyükşehir Belediyesi Gastronomi Proje Uzmanı Celil Erkan, AA muhabirine, tepsi kebabının Hatay ile özdeşleşmiş yöresel bir lezzet olduğunu söyledi. Tepsi kebabının en önemli özelliğinin zırh bıçaklarla hazırlanması olduğunu belirten Erkan, şöyle devam etti:

"İçerisindeki et, maydanoz, kırmızı biber ve sarımsak gürgen veya çam ağacından yapılan doğrama tahtasının üzerinde büyük zırhlarla doğranır. Kesinlikle bu işte makine kullanılmaz, ustası eline aldığı özel bıçağıyla hazırlar tepsi kebabını. Malzemeler zırh bıçaktan geçirilmeli ki içerisindeki sebzeler suyunu kaybetmesin, kararmasın, taze kalsın. Baharatlarının iyi ayarlanması gerekir, tuzu, taze ve karabiberi ana baharatıdır. Et tepsiye yayılır ve taş fırınlarda pişirilir."

Hataylıların tepsi kebabını evde yapmaktan ziyade kasaplara sipariş vermeyi tercih ettiğini aktaran Erkan, kolay gibi görünse de tepsi kebabının hazırlanışının ustalık istediğini ifade etti.

Ustalardan Akil Habeşoğlu da 42 senedir tepsi kebabı yaptığını ve bu lezzetin Hatay'dan başka yerde olmadığını, yapılmaya çalışılsa da aynı lezzetin alınamadığını söyledi.

Mesleğini severek yaptığı anlatan Habeşoğlu, "Günlük ortalama 100 tepsi sipariş alıyoruz. Birçok müşterimiz şehir dışından bizim. İnternetten araştırıp buluyorlar, gelip misafirimiz oluyorlar ve lezzetine aşık olup ayrılıyorlar." dedi.  

"Misafirimiz geldiğinde ilk götüreceğimiz yer, kasaplar"

Müşterilerden Müjgan Yılmaz ise kız kardeşleriyle İstanbul'dan Hatay'a gezmeye geldiklerini dile getirdi.

Kente gelmeden önce ön araştırma yaptıklarını ve tepsi kebabını yemeden dönmemeleri gerektiğine karar verdiklerini belirten Yılmaz, "Özellikle tepsi kebabını tatmak istedik. Gerçekten muhteşem, yorgunluğuma değdi. İlk kez adını burada duyduk ve tattık. Gittiğimiz yerlerde de tepsi kebabını arkadaşlarıma anlatacağım." dedi. 

İlk kez tepsi kebabı yiyen Hüsnüye Bulunç ise çok et tüketmeyen bir kişi olmasına rağmen tepsi kebabını çok severek yediğini anlattı.

Tugay Habeşoğlu ise Hatay'ın dışında kasapların sadece çiğ et sattığına ancak kent kültüründe kasapların yemek de pişirdiğine işaret etti.

Kentte kasapların bir yandan restoran görevi de gördüğünü vurgulayan Habeşoğlu, şunları kaydetti:

"Biz Hataylılar yoğun tatları çok severiz. O yüzden tepsi kebabını beğenerek yiyoruz. Şehir dışından misafirimiz geldiğinde ilk götüreceğimiz yer tepsi kebabı yemek için kasaplar oluyor. Kent merkezinde birçok tepsi kebabı yapan kasabımız var. Bu bizim gibi çalışan insanlar için büyük bir artı. Ben bankacıyım, eşim de bankacı, yemek saatlerinde kolaylıkla ulaşım sağladığımız için tepsi kebabımızı yiyip tekrar şubemize gidiyoruz." 

Muhabir: Lale Köklü

Diğer Makaleler...